சிரிய சமையலின் அரசனை அறிமுகப்படுத்துகிறோம்: அலெப்போ மிளகாய் சாஸ்.

நசுக்கித் தாளிப்பாகப் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், தனித்துவமான மிளகாய்ச் சாஸாக அரைக்கப்பட்டாலும், அல்லது சாலட்களில் முழுமையாகச் சேர்க்கப்பட்டாலும், அலெப்போ மிளகு சமையல் உலகில் ஒரு தனி இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. வடக்கு சிரியாவின் அலெப்போ (அல்லது ஹலாப்) நகரில் விளையும் இந்த மிளகு, பல நூற்றாண்டுகளாக கபாப்கள், குழம்புகள் மற்றும் சாஸ்களுக்குச் சுவையூட்டப் பயன்படுத்தப்பட்டு, சிரிய சமையலை மற்ற மத்திய கிழக்கு உணவுகளிலிருந்து வேறுபடுத்திக் காட்டுகிறது.
"சிரியாவின் மிகச்சிறந்த உணவு அலெப்போவிலிருந்து வருகிறது. அலெப்போவில் பல சுவையான உணவுகள் உள்ளன, ஆனால் அலெப்போவில் மட்டுமே காணக்கூடிய ஒரு சிறப்பு உணவு உண்டு: அதுதான் காரமான மிளகாய் சாஸ்," என்று ஷார்ஜாவில் புதிதாகத் திறக்கப்பட்ட கஸ்ர் ஹலாப் உணவகத்தின் சமையல்காரரான அலி ஃபக்ர்தீன், Gulfnews.com-இடம் கூறினார்.
இந்த காரமான மிளகாய் சாஸ், மசாலா நிரப்பிய திராட்சை இலைகள், கபாப்கள் மற்றும் பொரித்த இறைச்சி உருண்டைகள் போன்ற பிரபலமான மத்திய கிழக்கு சிற்றுண்டிகளுக்கும் பிரதான உணவுகளுக்கும் ஒரு தனித்துவமான சிரிய சுவையை அளிக்கிறது. சிரிய சுவைக்கு மேலும் மெருகூட்டும் வகையில், இந்த காரமான சாஸ் (அல்லது ஷதாஹ்லபியா) காரம் மற்றும் இனிப்பு என இரண்டு வகைகளில் கிடைக்கிறது.
"திராட்சை இலைகளில் சுற்றப்பட்ட சாதம் லெபனான், ஜோர்டான் மற்றும் எகிப்து போன்ற பல மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் காணப்படுகிறது. ஆனால் அலெப்போவில், இந்த உணவு தனித்துவமானது, ஏனெனில் திராட்சை இலைகளுக்குள் இனிப்பு மிளகாய் சாஸ் மற்றும் கிரெனடைன் பாகு ஆகியவை அடைக்கப்படுகின்றன. இது மத்திய கிழக்கில் வேறு எங்கும் காண முடியாத ஒரு தனித்துவமான இனிப்புச் சுவையை இதற்கு அளிக்கிறது," என்று சமையல் கலைஞர் ஃபக்ரெடின் கூறினார்.
சமீபத்திய ஆண்டுகளில், அப்பகுதியில் தொடரும் மோதல்களின் காரணமாக, உலகளாவிய உணவுக்கலையில் அலெப்போ மிளகாய்களின் செல்வாக்கும், அந்த நகரமும் துரதிர்ஷ்டவசமாகப் பாதிக்கப்பட்டுள்ளன. போர் விவசாய நிலங்களை நாசமாக்கியதால், பல விவசாயிகள் அருகிலுள்ள பகுதிகளுக்கு இடம்பெயர வேண்டிய கட்டாயம் ஏற்பட்டது. ஆனால், அலெப்போ மிளகாய்களின் தனித்துவமான சுவை கவனமாகப் பாதுகாக்கப்பட்டு வருகிறது. அதன் விதைகள் மிகுந்த கவனத்துடன் தேடப்பட்டு வருகின்றன. தற்போது, ​​அமெரிக்காவின் கலிஃபோர்னியா போன்ற தொலைதூர இடங்களில்கூட காரப் பிரியர்கள் அலெப்போ மிளகாய்களைப் பயிரிடத் தொடங்கியுள்ளனர்.
இதற்குக் காரணம், மிளகாய்கள் உலகெங்கிலும் உள்ள பல்வேறு வளரும் சூழல்களுக்குத் தனித்துவமான முறையில் தங்களைத் தகவமைத்துக் கொள்ளும் தன்மை கொண்டவை. அவை எப்போதுமே பயணிகளின் நம்பிக்கைக்குரிய துணையாக இருந்துள்ளன, மேலும் நாணயமாகவும் பயன்படுத்தப்பட்டன. மேற்கிந்தியத் தீவுகள் முதல் ஐரோப்பா வரையிலும், ஸ்பெயின் முதல் மேற்கு ஆப்பிரிக்கா வரையிலும், மிளகாய்கள் உலகளாவிய பரவலைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் உள்ளூர் வகைகளுடன் எளிதில் கலப்பினம் ஆகின்றன. எனவே, அலெப்போ மிளகாய் ஒரு தனித்துவமான அலெப்போ முத்திரையையும் கொண்டுள்ளது.
இந்த மிளகாயின் காய்கள் கூம்பு வடிவத்தில், 5 முதல் 10 சென்டிமீட்டர் நீளத்துடன், வழுவழுப்பான, பளபளப்பான மற்றும் அடர்த்தியான தோலைக் கொண்டுள்ளன. இது சுமார் 10,000 ஸ்கோவில் வெப்ப அலகுகள் (SHU) கொண்ட மிகவும் மிதமான காரத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. காரம், இனிப்பு மற்றும் பழச்சுவை ஆகியவற்றை ஒருங்கிணைக்கும் அதன் தனித்துவமான சுவையின் காரணமாக, அலெப்போ மிளகாய்கள் சிரிய சமையலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
லெவண்ட் பகுதியில் மிளகாய்ப் பருவம் கோடையின் பிற்பகுதியிலும் இலையுதிர்காலத்தின் முற்பகுதியிலும் முடிவடைகிறது. இந்தக் காலகட்டத்தில், ஒவ்வொரு குடும்பமும் உபரியாக உள்ள மிளகாய்களைச் சேகரித்து, சிவப்பு மிளகாய்ச் சாஸ் தயாரிப்பதற்காக அவற்றை முழுமையாக அல்லாமல், ஓரளவிற்காவது உலர்த்துகின்றன.
"முஹம்மாரா சாஸ் தயாரிக்க நாங்கள் பயன்படுத்தும் கலவை இதுதான்—ரொட்டித் தூள், மிளகாய் சாஸ், ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் சீரகம். இந்த சிற்றுண்டியைத் தயாரிக்க வெறும் நான்கு பொருட்களே போதும், ஏனென்றால் இந்த மிளகாய் சாஸ்தான் முஹம்மாரா சாஸுக்கு அதன் தனித்துவமான சுவையைக் கொடுக்கிறது," என்று செஃப் ஃபக்ரெடின் கூறினார்.
பட்டுப்பாதையின் ஓரத்தில் அமைந்துள்ள அலெப்போ, உலகின் மிகப் பழமையான மக்கள் வசித்த நகரங்களில் ஒன்றாகும். அங்கு மேற்கொள்ளப்பட்ட தொல்பொருள் அகழ்வாராய்ச்சிகள், ஏறத்தாழ கி.மு. 3000-ஆம் ஆண்டைச் சேர்ந்த முற்கால வெண்கலக் காலத்தைச் சேர்ந்தவை.
இருப்பினும், சிரிய உணவு வகைகளின் சமீபகால வளர்ச்சியை நீங்கள் கவனித்தால், அதன் சுவை மாறாமல் இருப்பதை நீங்கள் காண்பீர்கள். சிரிய உணவுகளைப் பாரம்பரியமற்ற முறைகளில் தயாரிக்கவே முடியாது என்பதே இதற்குக் காரணம் என சமையல் கலைஞர் ஃபர்தின் நம்புகிறார்.
அவர் கூறினார்: “நீங்கள் அலெப்போ சமையலைச் சுவைக்க விரும்பினால், அதை வழக்கத்திற்கு மாறான முறைகளில் அல்ல, பாரம்பரிய முறைகளிலேயே சமைக்க வேண்டும்.”
அவரது சக ஊழியரும், குடும்பத்தில் மூன்றாம் தலைமுறை சமையல் கலைஞருமான ஹசன் ஒபைத் இதை ஒப்புக்கொண்டார். அவரது தந்தை அலெப்போவில் உள்ள ஒரு பெரிய ஹோட்டலில் சமையல் கலைஞராகப் பணிபுரிந்தார், மேலும் அவர் தனது தந்தையிடமிருந்து சமையல் திறன்களைக் கற்றுக்கொண்டார். தனது மகன்கள் குடும்பத்தின் சமையல் மரபுகளைத் தொடர்வார்கள் என்றும், நான்காம் தலைமுறை சமையல் மீதான ஆர்வத்தைப் பெறும் என்றும் சமையல் கலைஞர் ஒபைத் நம்பிக்கையுடன் இருக்கிறார்.
"உணவைப் பொறுத்தவரை, நீங்கள் எந்த மாற்றத்தையும் கவனிக்க மாட்டீர்கள். மூன்று தலைமுறைகளாக அதன் சுவை மாறாமல் இருந்து வருகிறது. ஆனால் இப்போது, ​​தொழில்நுட்ப முன்னேற்றங்கள் மற்றும் வாழ்க்கை முறையில் ஏற்பட்ட ஒரு தீவிர மாற்றத்தின் காரணமாக, நாங்கள் பரிமாறும் விதத்தை மட்டுமே மாற்றியுள்ளோம். ஆனால் சுவை அப்படியேதான் இருக்கிறது," என்று காசல் ஹராப் உணவகத்தின் துணை சமையல் கலைஞர் அல்-ஒபைத் கூறினார்.
அதனால்தான் கபாப்கள் பாரம்பரியமாக சிறு துண்டுகளாக வெட்டப்படுவதற்குப் பதிலாக இப்போது இயந்திரத்தில் அரைக்கப்படுகின்றன, மேலும் அதன் பரிமாறும் விதமும் நவீனமாகியுள்ளது. ஆனால் அதன் சுவை அப்படியே உள்ளது. ஒரு பாரம்பரிய உணவின் நவீன வடிவத்திற்கு மற்றொரு உதாரணம், மத்திய கிழக்கில் பிரபலமான ஒரு பசியூக்கியான வறுத்த ஹல்லூமி சீஸ் ஆகும்.
"ஹலோமி சீஸ் எப்போதுமே ஹலோமி சீஸ்தான்—என் தாத்தா காலத்திலிருந்து இன்றுவரை அதன் சுவை மாறவில்லை. ஆனால், ஹலோமி சீஸை குனாஃபா (வெர்மிசெல்லி) மாவில் சுற்றி, பின்னர் பொரிக்கும் யோசனை திடீரென்று எனக்குத் தோன்றியது. இந்த வழியில், ஹலோமி சீஸின் உப்புத்தன்மையையும் குனாஃபா மாவின் இனிமையையும் ஒரே நேரத்தில் நீங்கள் உணர முடியும்," என்று செஃப் ஒபைத் கூறினார்.
சிரிய உணவு வகைகள் எகிப்திய அல்லது லெபனான் உணவு வகைகளிலிருந்து எவ்வாறு வேறுபடுகின்றன? சமையல் கலைஞர் ஃபர்தினின் கூற்றுப்படி, அந்த உணவுகளுக்கு அவற்றின் புத்துணர்ச்சியை அளிப்பது தனித்துவமான “ஹலால் சுவை” தான்.
"சிரியன் கிப் தனித்துவமானது, அதற்கென ஒரு தனிப்பட்ட ஹலாப் சுவையைக் கொண்டுள்ளது. நாங்கள் அரைத்த ஆட்டுக்கறி, உடைத்த கோதுமை, பிஸ்தா, வால்நட், மாதுளை விதைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துகிறோம். நிச்சயமாக, இனிப்பு மிளகாய் சாஸும் உள்ளது. வெங்காயம் மற்றும் மாதுளை பாகு கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உள்ளீட்டில் இவைதான் முக்கியப் பொருட்கள்," என்று அவர் கூறினார்.
கபாப்களும் பல வகைகளில் வேறுபடுகின்றன; அலெப்போ கபாப்களில் அதிக இறைச்சி பயன்படுத்தப்படுவதால், அவை மென்மையாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும். மேலும், அவற்றில் பல வேறுபட்ட வகைகளும் உள்ளன.
"கபாப்களை மேலும் மென்மையாக்குவதற்காக அவர்கள் அதிக கொழுப்பையும், கொட்டைகளையும் சேர்ப்பார்கள். எனக்கு மிகவும் பிடித்தது பில்லா முகாசரதாவின் கபாப் தான்; அது அரைத்த இறைச்சியில் கொட்டைகள் மற்றும் சீஸ் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படுகிறது," என்று அவர் மேலும் கூறினார்.
சிரியன் உணவை முதன்முறையாக முயற்சிப்பவர்களுக்கு, செஃப் ஃபர்தின் இவ்வாறு அறிவுறுத்துகிறார்: “முஹம்மராவுடன் தொடங்குங்கள், பிறகு கிப்பே மற்றும் யரங்கா, இறுதியாக கபாப்களைச் சுவையுங்கள்.”
நீங்கள் சிரியன் உணவு வகைகளைச் சுவைக்க விரும்பினால், இதோ கஸர் ஹலாப் உணவகத்தின் துணைச் சமையல்காரர் ஹசன் அல் ஒபைத் வழங்கும் ஒரு சிறப்பு செய்முறை—வறுத்த ஹலூமி சீஸ் தயாரிப்பதில் இது அவருடைய தனித்துவமான அணுகுமுறை.
• மூன்று ஹாலூமி சீஸ் துண்டுகளை குனாஃபா மாவில் சுற்றி, சுமார் நான்கு நிமிடங்கள் எண்ணெயில் பொரிக்கவும்.
• புதிதாகத் தயாரிக்கப்பட்ட ஸாத்தாரைத் தனியாக வறுத்து ஒரு தட்டில் அடுக்கவும். அதன் மேல் வறுத்த ஹாலூமி சீஸைத் தூவி, நறுக்கிய கருப்பு ஆலிவ்களால் அலங்கரிக்கவும்.