செறிவூட்டப்பட்ட பீச் சாற்றின் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம்

செறிவூட்டப்பட்ட பீச் சாறுஉற்பத்தி என்பது, புதிய பீச் பழங்களை அதிக கரையக்கூடிய திடப்பொருட்கள் கொண்ட இறுதிப் பொருட்களாக மாற்றும் ஒரு தரப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தி செயல்முறையாகும். புதிய பீச் பழங்களின் இயற்கையான சுவை, நிறம் மற்றும் ஊட்டச்சத்தை அதிகபட்சமாகத் தக்கவைப்பதே இதன் முக்கிய நோக்கமாகும். இறுதித் தயாரிப்பு பொதுவாக 65% முதல் 70% வரை கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களைக் கொண்டிருக்கும், மேலும் இது பானங்கள் கலத்தல், பால் பொருட்கள், பேக்கிங் மற்றும் பிற துறைகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

1. மூலப்பொருள் முன் பதப்படுத்துதல்: புதிய பழங்களிலிருந்து நிறம் பாதுகாக்கப்பட்ட கூழ் வரை

தயாரிக்கப்பட்ட பொருளின் அடிப்படைத் தரத்திற்கு உத்தரவாதம் அளிப்பதற்கான தொடக்கப் புள்ளி இதுவே ஆகும், இது அதன் தொடர்ச்சியான சுவை மற்றும் நிற நிலைத்தன்மையை நேரடியாகத் தீர்மானிக்கிறது.

• பழம் தேர்வு மற்றும் சுத்தம் செய்தல்: 80% முதல் 90% வரை முதிர்ச்சியடைந்த, பூச்சிகள் மற்றும் நோய்கள் இல்லாத, சீரான சர்க்கரை-அமில விகிதம் கொண்ட புதிய பீச் பழங்களைத் தேர்ந்தெடுத்து, அழுகிய மற்றும் குறைபாடுள்ள பழங்களை அகற்றவும். சுத்தமான நீரைத் தெளித்து அலசவும்; அடர்த்தியான மென்மயிர் கொண்ட பீச் பழங்களுக்கு, தூரிகை கொண்டு சுத்தம் செய்யலாம். தேவைப்பட்டால், மேற்பரப்பை கிருமி நீக்கம் செய்ய உணவுத் தர கிருமிநாசினியைப் பயன்படுத்தலாம், பின்னர் மீதமுள்ளவற்றை நன்கு அலசி அகற்றவும்.
• கொட்டை நீக்குதல் மற்றும் அரைத்தல்: இயந்திரக் கொட்டை நீக்கியைக் கொண்டு பீச் பழத்தின் கொட்டைகளைப் பிரித்து, அதன் சதைப்பகுதியை 2 முதல் 3 மிமீ துகள் அளவுள்ள சீரான கூழாக அரைக்கவும். அடுத்தடுத்து கிடைக்கும் சாற்றின் அளவில் ஏற்படக்கூடிய பாதிப்புகளைத் தவிர்க்க, மிகப் பெரிய துகள்களைத் தவிர்ப்பது நல்லது.
• நிறப் பாதுகாப்பு சிகிச்சை: நொதியினால் ஏற்படும் பழுப்பு நிறமாதலைத் தடுக்கவும், பீச் பழக்கூழ் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தால் நிறமாற்றம் அடைவதைத் தடுக்கவும், இறுதியாகத் தயாரிக்கப்பட்ட பொருள் பிரகாசமான பொன்னிறத்தில் இருப்பதை உறுதி செய்யவும், பழத்தை நசுக்கும்போதே 0.05% முதல் 0.1% வரையிலான வைட்டமின் சி அல்லது தகுந்த அளவு சிட்ரிக் அமிலத்தைச் சேர்க்கவும்.

2. சாறு எடுத்தல் மற்றும் தெளிவாக்குதல்: சாறு மகசூல் மற்றும் பொருளின் நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்துதல்

இந்தக் கட்டம், சாறு பிரித்தெடுக்கும் திறன், செறிவூட்டப்பட்ட சாற்றின் ஒளி ஊடுருவும் தன்மை மற்றும் சேமிப்புக் காலத்தில் வீழ்படிவு எதிர்ப்புத் திறன் ஆகியவற்றைத் தீர்மானிக்கிறது.

• சாறு எடுத்தல்: பீச் பழத்தின் சதைப்பகுதியைப் பதப்படுத்த ஸ்க்ரூ பிரஸ் அல்லது ஏர்பேக் பிரஸ்ஸைப் பயன்படுத்தவும், இதன் மூலம் 70%-க்கும் அதிகமான சாறு கிடைக்கும். பெக்டினை சிதைப்பதற்கும், சாறு எடுக்கும் திறனை மேலும் மேம்படுத்துவதற்கும், சாறு பிழிவதற்கு முன்பு சிறிதளவு சதைப்பகுதி நொதியைச் சேர்க்கலாம்.
• மேலோட்டமான வடிகட்டுதல் மற்றும் எச்சங்களை அகற்றுதல்: பிழிந்தெடுக்கப்பட்ட பீச் சாற்றை 60 முதல் 100 மெஷ் வடிகட்டி சல்லடை மூலம் வடிகட்டி, கச்சா நார் மற்றும் பெரிய துகள் போன்ற கூழ் கழிவுகளை அகற்றி, ஆரம்பத்தில் தெளிவுபடுத்தப்பட்ட கச்சா பீச் சாற்றைப் பெறவும்.
• நொதிவழித் தெளிவாக்கல்: பதப்படுத்தப்படாத பீச் பழச்சாற்றுடன் பெக்டினேஸ் (0.0125%~0.02%) மற்றும் சிறிதளவு அமைலேஸ் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, 50~55℃ வெப்பநிலையில் 1 முதல் 3 மணி நேரம் நொதிவழி நீராற்பகுப்பு செய்யவும். இதன்மூலம் சாற்றில் உள்ள பெருமூலக்கூறு பெக்டின் முழுமையாகச் சிதைக்கப்பட்டு, பிற்காலச் சேமிப்பின்போது அடுக்குகள் உருவாவதும் வீழ்படிவாவதும் தவிர்க்கப்படுகிறது.
• நுண் வடிகட்டல் மற்றும் சுத்திகரிப்பு: எஞ்சிய கூழ்மங்கள், பல்லினப் புரதங்கள் மற்றும் நுண்ணிய மிதக்கும் திடப்பொருட்களை முழுமையாக இடைமறிப்பதற்காக, தட்டு-சட்ட வடிகட்டல் மற்றும் மீவடிகட்டல் சவ்வு (துளை அளவு 0.5~0.8μm) ஆகியவற்றின் ஒருங்கிணைந்த செயல்முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதன்மூலம், அதிக ஒளி ஊடுருவல் மற்றும் வலுவான நிலைத்தன்மையுடன் கூடிய தெளிவான சாறு இறுதியாகப் பெறப்படுகிறது.

3. ஒருமுகப்படுத்தும் செயல்முறை: மைய தொழில்நுட்ப இணைப்பு

தயாரிப்பின் சந்தை நிலைக்கு ஏற்ப, இரண்டு பிரதான செயல்முறைகள் தேர்வுக்காகக் கிடைக்கின்றன; வெப்பத்தால் எளிதில் பாதிப்படையக்கூடிய சுவைப் பொருட்களுக்கு உயர் வெப்பநிலையால் ஏற்படும் சேதத்தைத் தவிர்ப்பதே இவற்றின் முக்கியக் கொள்கையாகும்.

• வெற்றிடக் குறைந்த வெப்பநிலைச் செறிவூட்டல் (முக்கியப் பொதுவான செயல்முறை): 0.08~0.095MPa வெற்றிட அளவில், 50~60℃ வெப்பநிலையில் குறைக்கப்பட்ட அழுத்தத்தில் ஆவியாக்கி மற்றும் நீர் நீக்கம் செய்வதன் மூலம், பீச் சாற்றில் உள்ள கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் அளவு ஆரம்பத்தில் இருந்த 10%~12%-இலிருந்து 65%~70%-ஆக அதிகரிக்கப்படுகிறது. இந்தச் செயல்முறை, உயர் வெப்பநிலையால் பீச் நறுமணம் சிதைவடைவதைப் பெருமளவில் குறைப்பதோடு, அதைத் தொடர்ந்த சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்துச் செலவுகளையும் குறைக்கிறது.
• சாதாரண வெப்பநிலை சவ்வு செறிவூட்டல் (உயர்தர தயாரிப்பு செயல்முறை): 25 முதல் 35℃ வரையிலான சாதாரண வெப்பநிலையில், நானோ வடிகட்டு சவ்வைப் பயன்படுத்தி இயற்பியல் நீரிழப்பு செய்யப்படுகிறது. இந்த முழு செயல்முறையிலும் நிலை மாற்றம் ஏற்படுவதில்லை. சுவையூட்டிகள் மற்றும் வைட்டமின்களின் தக்கவைப்பு விகிதம் 98%-க்கும் அதிகமாக இருக்கும், சமைத்த சுவை கிட்டத்தட்ட இருக்காது, மேலும் இதன் ஆற்றல் நுகர்வு, பாரம்பரிய ஆவியாக்கல் செறிவூட்டலை விடக் குறைவாகும். இது அதிக மதிப்புக்கூட்டப்பட்ட உயர்தர செறிவூட்டப்பட்ட பீச் பழச்சாற்றை உற்பத்தி செய்வதற்கு ஏற்றது.
• நறுமண மீட்பு உகப்பாக்கம்: உயர்தர உற்பத்தித் தொடர்களில் பொதுவாக ஆவியாகும் நறுமணப் பொருட்களை ஒடுக்கி மீட்கும் சாதனம் பொருத்தப்பட்டிருக்கும். இது, அடர்த்தியாக்கும் செயல்முறையின் போது வெளியேறும் பீச் பழத்தின் நறுமணத்தை ஒடுக்கிச் சேகரித்து, பின்னர் அதனைத் தயாரிக்கப்பட்ட சாற்றில் மீண்டும் சேர்ப்பதன் மூலம், புதிய பீச் பழங்களின் இயற்கையான நறுமணத்தை அதிகபட்சமாக மீட்டெடுக்கிறது.

4. கலத்தல் மற்றும் வாயு நீக்கம்: சுவையையும் தரத்தையும் மேம்படுத்துதல்

தயாரிப்புத் தரநிலைகளின்படி சர்க்கரை மற்றும் அமிலத்தன்மையை இலக்கு மதிப்புகளுக்குச் சரிசெய்த பிறகு, சாற்றில் கரைந்துள்ள ஆக்ஸிஜனை அகற்றவும், அடுத்தடுத்த சேமிப்பின்போது ஏற்படும் ஆக்ஸிஜனேற்ற நிறமாற்றம் மற்றும் சுவைச் சிதைவைக் குறைக்கவும், மேலும் அடைக்கும் தன்மையைப் பாதிக்கும் வகையில் நிரப்பும்போது ஏற்படும் நுரைத்தலைத் தவிர்க்கவும் வெற்றிட அழுத்தக்குறைப்பு வாயுநீக்கத்தைச் செய்யவும்.

5. கிருமி நீக்கம் மற்றும் நிரப்புதல்: பாதுகாப்பையும் நீண்ட நாள் கெடாமல் வைத்திருப்பதையும் உறுதி செய்தல்.

• கிருமி நீக்க சிகிச்சை: UHT அதி உயர் வெப்பநிலை உடனடிக் கிருமி நீக்கத்திற்கு முன்னுரிமை அளிக்கவும்; 110~120℃ வெப்பநிலையில் சில வினாடிகளுக்குப் பராமரிக்கவும், அல்லது 95℃ வெப்பநிலையில் 30 வினாடிகளுக்குப் பாஸ்டரைசேஷன் செய்யவும். இது நுண்ணுயிரிகளை முழுமையாக அழிப்பது மட்டுமல்லாமல், சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களுக்கு ஏற்படும் பாதிப்பையும் குறைக்கும்.
• கிருமிநீக்கம் செய்த பிறகு, செறிவூட்டப்பட்ட சாற்றை சாதாரண வெப்பநிலைக்கு விரைவாகக் குளிர்வித்து, ஒளி புகாத மற்றும் காற்றுப்புகாத உணவுத் தரக் கொள்கலன்களில் கிருமிநீக்கம் செய்யப்பட்ட சூழலில் நிரப்பவும். தயாரிக்கப்பட்ட பொருளை 0~5℃ குறைந்த வெப்பநிலையில் நீண்ட காலத்திற்கு, நிலையான தரத்துடனும் எளிதில் கெட்டுப்போகாமலும் சேமித்து வைக்கலாம்.